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  • 酱卤制品的一般加工方法

    提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

    酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻,瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料,形成产品独特的风味和色泽。通过调味,能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多,各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯,酱卤制品随着地区不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别;同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多,咸味重;南方地区酱卤制品相对味、咸味轻,且风味及各类较多。另外随季节不同,一般说来,产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时,要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法,生产风格各异的的制品,以满足人们不同的消费和膳食习惯。


    1、调味


    (1)调味的定义和作用 ?调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。


    通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。 ?


    (2)调味的分类 ?根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。


    ①基本调味: 在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。


    ②定性调味: 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。


    ③辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。


    2、煮制


    (1)煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状,提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。


    (2)煮制的作用 ?煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。


    (3)煮制的方法 ?煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。


    在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法,但一般方法有下面两种。


    ①清煮: ?又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。


    ②红烧: ?又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。


    ③火候: ?在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。


    酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。


    有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始自终要用文火煮制。


    目前,许多厂家早已使用夹层负生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定,以生产出优质的肉制品。